Carme Ruscalleda

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Carme Ruscalleda, cocinera catalana y chef de formación autodidacta, nació en Sant Pol de Mar, Barcelona. Utiliza productos de cada estación del año, de la tierra, el mar o la montaña, y adapta, desengrasa, suaviza y modifica la presentación de recetas tradicionales, dándoles un aire actual y convirtiéndolas en cocina de autor. Ha recibido numerosos premios y reconocimientos y es la chef profesional con más estrellas Michelin del mundo. Su filosofía es «una cocina limpia, transparente, nada de grasa, nada espesa, de buena digestión y visualmente atractiva»; «La naturaleza debe desfilar por la mesa».


 

Carme Ruscalleda Serra, cocinera catalana y chef de formación autodidacta, nace en el seno de una familia de comerciantes y agricultores en el año 1952, en Sant Pol de Mar, Barcelona.

Ya desde pequeña tenía aptitudes artísticas, pero optó por los estudios de comercio mercantil y por el aprendizaje de técnicas de chacinería, incorporándose al negocio familiar en el local de su padre, Ramón Ruscalleda, donde se vendían vinos selectos, conservas y quesos.

Contrajo matrimonio con Toni Balam en octubre de 1975 y juntos establecieron su primer negocio de hostelería. La pareja tiene dos hijos, Raül (1976) y Mercè (1982).

En 1988 decide transformar un viejo inmueble de 1881 en restaurante, «Sant Pau», en el mismo corazón de Sant Pol de Mar. Al principio, solo abrían al mediodía con una carta a base de canelones, guisos, ensaladas, surtido de embutidos, quesos y patés.

Conocida y destacada en la gastronomía española, utiliza productos de la tierra, del mar o la montaña, de cada estación del año y adapta, redefine, desengrasa, suaviza y modifica la presentación de recetas tradicionales, dándoles un aire actual y convirtiéndolas en cocina de autor.

Ha recibido premios y reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía en 1998; Premio Sánchez Cotán, de la Academia Española de Gastronomía por la mejor carta de restaurante; Premio Mejor Cocinero; Premio Cocinero del Año; Premio Cocinero de Oro; Primer premio Davidoff a la Excelencia en hostelería; Premios Nadal de Gastronomía: Restaurant de l’Any; Premios Gourmetour en 2004; Premio Creu de Sant Jordi en 2004, la máxima condecoración catalana; Premio Micrófono de Oro en 2008, en la categoría de restauración; Premio Gaudí Gresol a la Notoriedad y a la Excelencia, etc.

En el año 2007 recibió la Estrella Guía Michelin y, aunque visitaron el restaurante desde el anonimato, su clave es «Trabajar cada día bien, pensando que todos son inspectores».

En el año 2005, fue la primera cocinera española en conseguir tres estrellas Michelin. Y en las guías 2015 de España y Tokio ha revalidado tres en su restaurante Sant Pau de la localidad costera de Sant Pol de Mar; dos en Moments, su espacio gastronómico en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y otras dos en el Sant Pau de Tokio. La chef se convierte en la profesional con más estrellas del mundo. Ella dice, «Estamos muy contentos porque hay detrás un trabajo muy grande y muy sólido».

Ella conecta todos los días por videoconferencia con Japón. «Son cocinas muy diversas, muy diferentes, pero el concepto de fondo es igual, tomar el producto de temporada, que ese producto cuando lo cocinas no pierda el alma de cuando era crudo y que haya juego».

Entre los tres restaurantes, trabajan alrededor de casi 100 personas; y a ella se le ilumina la cara cuando habla de sus trabajadores y de comida: «Hay mucho trabajo detrás»; «La comida que sigue una estética, se guarda en la memoria si es sabrosa».

Su lema es trabajar y trabajar: «Me siento como todas las personas que aman su trabajo y disfrutan. No pienso en premios ni en galardones, sino en poder hacer un trabajo digno, el trabajo que el cliente espera. Muchas veces hace hucha o muchos kilómetros para venir a mi restaurante; entonces lo que más me place es colmar sus expectativas, lograr que sea feliz».

Entre sus obras publicadas se encuentran: Diez años de cocina en el Sant Pau (1998); Carme Ruscalleda: Del plato a la vida (2000); Cocinar para ser feliz (2001); Un any amb Carme Ruscalleda (2004); Cuina a casa (2005); La cuina més fàcil i moderna (2006); Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine (2007); 100 Placeres para compartir (2010), etc.

En el libro Cocinar para ser feliz, vemos que las personas tienen un estado de ánimo en función de lo que comen. «Comida sana, fresca, sabrosa y placentera» es una receta de bienestar alimentario y vital.

En el libro Del plato a la vida, los capítulos se organizan con referencias literarias, históricas y culturales, sugeridas por los ingredientes que conforman los platos.

En el libro 100 placeres para compartir, nos explica que poner pasión a lo que hacemos es una ventaja. Y que hay que crear un buen fondo de armario gastronómico o trucos para que esté todo listo antes de cocinar.

En Clase de cocina con Carme Ruscalleda: 50 maneras distintas de cocinar el arroz, invita al conocimiento de las distintas variedades y al amplio abanico en la elaboración, desde arroces más tradicionales a los platos más innovadores, hasta la realización de bombones y horchata.

Su filosofía es «Una cocina limpia, transparente, nada de grasa, nada espesa, de buena digestión y visualmente atractiva». Y suele decir que «La naturaleza debe desfilar por la mesa». Por ello, desde que comenzó en el arte culinario, lo ha hecho de una forma poética, delicada, imprimiendo en sus platos una chispa de frescura, juegos de ingredientes, texturas, sabores y estética, de forma que «si los comensales han tenido un día gris, noten que sale el sol en su plato».

Los vinos son seleccionados de diferentes denominaciones de origen del Estado español, y también están presentes vinos del resto del mundo. Se busca casar la cualidad del vino con la variedad de la propia tierra, para que armonicen a su vez con los diferentes platos culinarios, llenos de matices, texturas y perfumes.

Pone títulos sugerentes, como «Bogavante sobre terciopelo», «Masiva de amor», «Crema de San José», «Terrina de araña de mar», y decora los manjares con hojas, flores, hortalizas, etc.

Sus platos comienzan con un dibujo… «Tenía como una espinita yo, clavada en el corazón… por no haber hecho una carrera artística, unas bellas artes, y en cambio, la vida me la ha proporcionado».

En su amplia biblioteca gastronómica, aparecen todo tipo de temas, autores, países… y aunque no los ha leído todos, sí los consulta en múltiples ocasiones.

«La base de su cocina es la naturaleza, es parte cultural de cada lugar y podemos contar cosas locales con la gastronomía». «Si nuestro trabajo tiene carácter y originalidad, yo creo que es gracias al pueblo».